‘A cunserva ‘e pummarole, un concentrato ristrettissimo che si faceva d’estate, asciugando al sole il succo dei pomodori. Questa spremuta di pomodori ben maturi, soltanto salata, veniva esposta al sole nei giorni più caldi dell’anno, fra agosto e settembre, in grandi piatti, in modo che raggiungesse uno spessore non superiore ai 5÷6 cm. Bisognava poi mescolarla di tanto in tanto e aver cura di riportarla in casa a sera perché non prendesse l’umido della notte. Quando era ben asciutta, la «conserva» veniva messa in un vaso di creta, con un filo d’olio per evitare la forazione di muffe e coperta con foglie di fico, o in boccacci di vetro. Ma, badate bene ‘a cunserva è ben altra cosa da quella delle buattelle. Il frutto del pomodoro- e non ortaggio come spesso viene definito - contiene, quando è maturo, circa il 94% di acqua, con diverse altre componenti nutrienti che tutte insieme raggiungono il 6%: sono queste componenti che hanno le maggiori proprietà antiossidanti, anticancerogene ecc. Nel passaggio del trattamento che consente la concentrazione, i benefici di queste sostanze si perdono in minima parte, ma la conserva presenta maggiori garanzie delle buattelle, perché il suo trattamento termico era (è, ma sempre meno) di tipo naturale e prolungato. La procedura termica in aziende conserviere comporta un'inevitabile perdita di sapore e una variazione di colore che poi viene aggiunto con coloranti. In Napoletano il prodotto assume un nome che è tutto un dire” 'A buattella”, (da buatta dal francese boite) termine che identifica alla grande “il contenuto con il contenitore”. Ma procediamo con ordine: prima di tutto si bollivano i pomodori che poi venivano stesi su grossi teli, dove avevano modo di perdere molta della loro acqua, e cosi restavano per tutta la notte. Al mattino seguente il tutto veniva passato attraverso il passaverdura, raccolto in bacinelle, salato. Venivano poi stesi dei panni di telo su “schianelle” ossia tavolette , e su questi veniva allargata la salsa a raccogliere per giorni e giorni il caldo abbraccio dell’estate, periodo ideale, coperta da un tulle per proteggerla dagli insetti. Come detto per giorni veniva lasciato al sole: donne con il classico “maccaturo” fazzoletto bianco in testa rigiravano e mescolavano la salsa che sempre più si addensava sotto il rovente calore. Passati 5/6 giorni la conserva era pronta e, per tutto l’anno, davano consistenza e nutrimento ai sughi!
Dino Rosiello